• Stalla in un'ampia gamma di pH (3,5 - 10) ed alle temperature elevate (°C) di /120 di fino a 248 °F per 90 minuti
• Sostanza solubile acqua - 69g/100mL a 68°F (°C) 20
• Dolcezza riduttrice riguardante saccarosio (45%)

Origine

Il trealosio, ampiamente distribuito in natura, è trovato in piante come pure in batteri, in funghi, in insetti ed in invertebrati. Protegge questi microrganismi dai vari sforzi quale perdita di umidità e di congelamento. I funghi contengono fino a 10-25% di da peso a secco.

H.A. Wiggers (1832) ha scoperto il trealosio mentre studiava le soluzioni della segale cornuta in segale. Più successivamente nel 1859, Berthelot ha estratto il materiale del carboidrato dal bozzolo come le coperture trovate sulle foglie della manna di trehala ottenute da Medio Oriente che più successivamente ha chiamato “glucosio del trehalique.

Nutrizione

Il trealosio ha lo stesso valore calorico di altri zuccheri (4 kcal/g). Non ha effetto lassativo e riparte nel corpo umano in glucosio.

Produzione commerciale

Il trealosio non è stato prodotto su scala industriale fino al 1994. Convenzionalmente, è stato estratto da lievito, ma questo ha avuto un rendimento basso. L'elaborazione di un metodo per produrre questo ingrediente. Ha compreso riscaldare i residui dell'amido, liquefare facendo uso pricipalmente dell'alfa amilasi ed altri enzimi all'amido del debranch e romperlo giù negli oligosaccaridi ed ulteriore trattamento con MTSase e MTHase per produrre il trealosio. Decolorazione con i risultati di filtrazione e del carbonio attivato nella sua forma pura.

Funzione

Il trealosio può essere usato a:

• Aumenti la conservazione dell'umidità in merci al forno, riduca la masticità e la durezza e tenere il prodotto umido per più lungo.
• Fornisca le proprietà antipuzza.
• Migliori l'attuabilità del lievito in paste congelate.
• Migliori la qualità di pane fatta da pasta congelata.

Applicazioni

Può essere utilizzato in pane ed in altre merci al forno dovuto le suoi proprietà della proteina e miglioramento di stabilizzazione di struttura. Il pane cotto con il trealosio di fino a 11% è stato preferito in una prova di confronto sensoriale sopra il controllo. Inoltre è stato trovato per ridurre il pane che indurisce il tasso.

Regolamento di FDA

Il trealosio è un ingrediente di GRAS (FEMA GRAS 4600).